En este libro se relata el diseño y formulación de un nuevo producto cárnico capaz de proporcionar una ingesta equilibrada de ácidos grasos importantes para la nutrición humana. Para ello se recurre a la utilización de carne de surubí manchado, uno de los pescados de agua dulce más conocidos y poco industrializados de la región del NEA. La calidad nutricional de la grasa de este pescado es buena pero su aporte de ácidos grasos de la familia ω3 es pobre, los que se ven afectados fuertemente por la cocción y la manipulación, disminuyendo aún más su contenido. Es por eso que en la primera parte de este trabajo se plantea mejorar el rendimiento y la retención de.
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